乙酰胆碱是一种神经递质，人体的脑组织中含有大量的乙酰胆碱，并且脑组织中的乙酰胆碱会随着人体年龄的增长而逐渐减少，现代研究证明乙酰胆碱在罹患阿尔兹海默症以及帕金森症的患者身上有不同的意义。

在阿尔兹海默症的患者体内，乙酰胆碱的含量明显低于同龄的健康老年人，吃富含乙酰胆碱的食物，能有效的控制记忆力衰退，乙酰胆碱多存在于蛋白质丰富的食物中，例如大豆，蛋类，鱼类，乙酰胆碱的含量提高，有利于促进脑神经传导，增强记忆力。

而对于帕金森病的患者来说，乙酰胆碱脑部的兴奋作用增强，从而出现了震颤的现象。

此外，临床中应用的乙酰胆碱小剂量注射还有扩张心血管的作用，由于胆碱神经分布在窦房结，房室结，心房等，会出现短暂一过性的血压降低，并伴有心率的下降，减少心室的收缩性。